Mycie, obieranie i gotowanie pozwala pozbyć się części niebezpiecznych patogenów lub chemikaliów, jednakże dwie ostatnie z wymienionych czynności mogą prowadzić do utraty części wartościowych związków odżywczych. Wiele owoców i warzyw spożywa się na surowo, bez uprzedniego obrania: mogą to być jabłka, pomidory, ogórki, kiełki, sałata itp.

Klient jest w stanie w miarę łatwo rozpoznać niskiej jakości owoce i warzywa, po czym zaniechać ich zakupu. Jakość to jednak co innego niż bezpieczeństwo, ponieważ jego brak staje się ewidentny dopiero po spożyciu danego produktu. Wówczas pojawiają się problemy zdrowotne: natychmiastowe jak w przypadku bakterii E. Coli lub nasilające się stopniowo tak jak w przypadku zatrucia metalami ciężkimi.

Choroby powodowane przez żywność

Liczne zachorowania spowodowane przez żywność mogą mieć katastrofalne skutki tak samo dla konsumentów jak i producentów. Brak bezpieczeństwa żywnościowego powoduje wycofania produktów z rynku, co ma negatywne skutki ekonomiczne na szeroką skalę, zwiększa koszty ponoszone przez producentów, przetwórców i dystrybutorów. Dopilnowanie bezpieczeństwa tego typu towarów musi zatem zawsze pozostawać ważniejsze od osiągania innych celów dotyczących jakości.

Szacuje się że na całym świecie rocznie zapada się 600 milionów razy na choroby wywołane przez skład produktów spożywczych, a 420 tysięcy ludzi na nie umiera (WHO, 2015). Bank Światowy przewiduje, że choroby wywołane przez konsumpcję niebezpiecznej żywności obciążają same tylko kraje o średnim i niskim PKB na 110 miliardów dolarów w utraconej wartości produkcji, stratach handlowych oraz wydatkach na ochronę zdrowia (Jaffee i inni, 2019).

Tego typu choroby rozpatruje się zwykle w podziale na dwie grupy: spowodowane żywnością roślinną taką jak owoce i warzywa oraz żywnością pochodzącą od zwierząt (Minnesota Department of Health). Świeże produkty zawierające nadmierne ilości chemikaliów albo wystawione na działanie zanieczyszczeń lub skażenia mikrobami łączone są z większymi seriami zachorowań z powodu zanieczyszczeń przenoszonych przez pokarm w ostatnich latach (Hussain and Gooneratne, 2017). Owoce i warzywa jedzone na surowo oraz przede wszystkim te spożyte bez uprzedniego umycia i obrania mogą przenosić patogeny i niebezpieczne substancje chemiczne (WHO, 2005). Społeczne zainteresowanie tematem niniejszego ryzyka stale pozostaje na wysokim poziomie.

Kontrola jakości

Kontrole jakości chronią zarówno konsumenta jak i interesy firm produkcyjnych, dając pewność, iż sprzedawana żywność zgodna jest z przyjętymi standardami i można ją bezpiecznie spożywać. Ponieważ produkty mogą ulec skażeniu na różnych etapach łańcucha produkcji, kontrole muszą być wykonywane na całej jego rozpiętości (Tabela 3).

Dobre praktyki

Dodatkowo, FAO wydaje rekomendacje dotyczące dobrych praktyk oraz higieny w rolnictwie i wytwórstwie żywności. Celem tych działań jest wspomożenie rolników, przetwórców i dystrybutorów w osiągnięciu i utrzymaniu standardów zawartych w Codex Alimentarius.

Standardowe procedury produkcyjne

To spisane, szczegółowe, łatwo dostępne opisy odpowiedniego przeprowadzania różnych operacji produkcyjnych. Dzięki nim procedury (w tym serwis, odkażania, kontrola szkodników oraz zarządzanie odpadami) są wykonywane efektywnie i zgodnie ze standardami.

Analiza ryzyka oraz krytyczne punkty kontroli

Ten system, znany głównie pod postacią skrótu HACCP został oparty o inny, wytworzony wcześniej  przez NASA, który miał na celu uchronienie astronautów od chorób spowodowanych przez żywność podczas misji kosmicznych. Zamiast testowania produktu finalnego, identyfikowane są punkty krytyczne systemu produkcji, a problemy, które mogą wystąpić w tych punktach są określane i niwelowane. Ten system okazał się szczególnie ważny dla produktów spożywczych, ponieważ chroni przed szkodliwością żywności i niepotrzebnym marnotrawstwem.

Traceability

Traceability to zdolność do „wytropienia” i podążania drogą produktu, który przechodzi przez kolejne, wyznaczone etapy od producenta do konsumenta. (Tabela 8).

Jeżeli pojawia się problem związany z bezpieczeństwem żywności, jego źródło może być szybko zidentyfikowane, a pochodzące z niego partie wycofane z rynku. Traceability zapewnia również wiarygodne dane o produkcie i gwarantuje autentyczność, np. żywności organicznej lub wytwarzanej regionalnie.

Traceability to obecnie absolutny must-have w łańcuchu dostaw owoców i warzyw, ponieważ pozwala na skuteczne zarządzanie oraz niwelowanie ryzyka związanego z wycofaniem szkodliwej żywności.

Nowoczesne metody traceability używające technologii cyfrowej wspomagają zapewnienie bezpieczeństwa oraz jakości żywności, optymalizują łańcuchy produkcji oraz pozwalają zmniejszyć straty poprzez szybkie reagowanie na psucie się produktów. (WEF, 2019)

Blockchain to metoda zapewnienia traceability, której popularność wciąż wzrasta, ponieważ łączy ona dane i zdarzenia ze wszystkich cyfrowych baz uczestników łańcucha produkcji w niemożliwym do edycji formacie. Informacje są dostępne do wglądu z każdego miejsca i o każdym czasie, jednak bez opcji usunięcia lub edycji.

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności

Wiele zaangażowanych instytucji dzieli odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności.

Rządy mają obowiązek tworzenia państwowego systemu kontroli żywności z odpowiednimi prawnymi i politycznymi instrumentami, odpowiednio wykwalifikowanymi zasobami ludzkimi, dobrymi ramami instytucjonalnymi, aktywami finansowymi, wyposażeniem i infrastrukturą dla przeprowadzania właściwych kontroli. Rządy także wymuszają dostosowywanie się do wymogów oraz nakładają kary za wykroczenia i zaniedbania.

Narodowe Komitety Kodeksu wspomagają dostosowywanie się do krajowych regulacji tworzonych zgodnie z Kodeksem, zapewniają koordynację pomiędzy stronami zainteresowanymi oraz przyczyniają się do rozwoju standardów kodeksowych oraz tekstów zależnych.

Rządy odpowiedzialne są także za upewnienie się, że infrastruktura jest w stanie dostarczyć do sprzedaży odpowiednie ilości bezpiecznych owoców i warzyw. Dotyczy to również drogi dostępowe do sklepów, dostawy wody, energii oraz systemów chłodzenia, dostępu do laboratoriów oraz odpowiednich warunków magazynowania.

Sektor prywatny, od producentów do dystrybutorów, jest odpowiedzialny za stosowanie się do przepisów na przestrzeni całego łańcucha produkcji żywności, włączając w to odpowiednią infrastrukturę, systemy, narzędzia oraz dobrze wyszkolonych pracowników.

FAO i WHO zapewnia przewodnictwo, doradztwo naukowe oraz działa na rzecz wspierania bezpieczeństwa i jakości żywności. Wchodzi w to także wspieranie państw w tworzeniu i wzmacnianiu krajowych systemów kontroli żywności.

Codex Alimentarius rozwija rozpoznawalne międzynarodowo standardy dla żywności (dla konkretnych owoców i warzyw w formie świeżej i przetworzonej), związanych z Rekomendowanymi Zasadami Pracy, jak również doradztwa co do odpowiedniego pakowania, oznaczania i transportu (CXC, 1995, 2003).

Brak połączenia wewnątrz łańcucha

Inspekcje, certyfikacje i egzekwowanie prawa. Inspekcja i certyfikacja bezpieczeństwa żywności, choć stanowią część oficjalnego systemu kontroli, nie zawsze są adekwatnie wdrażane. Przyczyną problemów okazuje się przede wszystkim brak skutecznej komunikacji i mechanizmów koordynujących, co skutkuje nakładaniem się różnych elementów z jednoczesnymi lukami w innych aspektach. Trudności występują również w dostępności dobrze wykwalifikowanej kadry, sprzętu i środków transportu, słabych narzędzi egzekwowania przepisów oraz nieadekwatnej podstawie legislacyjnej. Z kolei prywatne jednostki narzucają własne standardy, którym mniejsze firmy nie są w stanie sprostać.

Lokalny handel i konsumpcja własna

Wiele owoców i warzyw jest sprzedawanych lokalnie lub spożywanych bezpośrednio przez osoby je wytwarzające. Z punktu widzenia konsumenta formalne standardy nie są spełnione, jednak to wybór handlujących lub kupujących, czy się nimi kierować, czy je odrzucić. Z kolei utrzymanie standardów może być niemożliwe, ponieważ nie da się rozpoznać wszystkich problemów związanych z bezpieczeństwem produktów, oceniając tylko ich wygląd. Co więcej, dany rolnik może nie być świadomy skażenia żywności spowodowanego używaniem nieodpowiednich substancji lub spływem na pola zanieczyszczonej wody. Czasem nawet jeśli o tym wie, w jego interesie leży zachowanie informacji dla siebie, tak by pozbyć się zalegającego towaru i zarobić.

Zachowania konsumentów i korzyści traceability

Obieranie owoców i warzyw lub mycie ich w czystej wodzie pozwala usunąć lub znacznie zredukować zanieczyszczenia powierzchniowe. Jednakże czysta woda nie zawsze jest ogólnodostępna. Tu jednak wielka rola kampanii promujących higienę przy spożyciu owoców i warzyw bez względu na trudności.

Bezpieczeństwo żywności zależy przede wszystkim od konstruktywnej współpracy poszczególnych kontrahentów w łańcuchach produkcji. Wspólne śledzenie drogi towarów wzmacnia ich wzajemne zaufanie, przyśpiesza pracę i pozytywnie wpływa na jakość produktu finalnego. Wówczas zadowolenie samych konsumentów znacznie wzrasta, co przekłada się także na większe zyski firm stosujących traceability.

#food #foodsafety #traceability #owoce #warzywa #traceon #fruit #vegetables #quality #GAP #HACCP #certyfikat #certificate #healthyfood #codexalimentarius #B2B #B2C #blockchain #dobrepraktyki #ryzyko #riskassessment

Zobacz co potrafi system traceability TraceON.

Źródło: http://www.fao.org/faostat/en/#home